Callos de cerdo en salsa
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Callos de ternera
Este extraordinario plato es popular en Albi, donde se dice que fue inventado para la famosa familia Toulouse-Lautrec. Dos alimentos de magnífica y variada textura -las suculentas y gelatinosas pepitas de cerdo y las húmedas y masticables rodajas de callos- llevan el perfume del azafrán, el fuerte sabor terroso del ajo, el salado del jamón del país y el picante sabor de las alcaparras.
Como en tantas recetas del suroeste, la cocción lenta es el secreto de su suculencia. Los callos y sus condimentos se sellan en una olla grande y se meten en un horno muy bajo para que se cocinen durante al menos 12 horas. Los callos se ablandan, el líquido no llega a hervir, los sabores se mezclan y la base de la salsa se vuelve muy aromática. Dado que los callos son relativamente insípidos (me gustan los callos por su textura y su capacidad para transportar otros sabores), éste es uno de los pocos momentos en que la salsa debe dominar la carne.
Cuando se compran callos (revestimiento del estómago de la carne), su textura varía enormemente; elija un patrón de panal o de tejido con pequeños agujeros. Los trozos con una trama más grande necesitarán una o dos horas más de cocción para ablandarse. Los callos y la base de la salsa pueden prepararse con días de antelación. El plato se puede terminar justo antes de servir. Presentar en platos muy calientes con abundante pan francés crujiente.
Receta de callos sicilianos
Saltar a la recetaLa receta de callos a la florentina (llamada en italiano «Trippa alla Fiorentina») es uno de los platos más desafiantes de la cocina toscana: el infierno o el paraíso para cualquier gastrónomo que quiera explorar a fondo las tradiciones florentinas.
Se trata de la pared muscular de tres de los cuatro estómagos de la vaca: el Rumen, el Retículo y el Omaso. El cuarto estómago, llamado Abomaso, no se utiliza habitualmente para preparar los Callos, pero es esencial para hacer otra delicia popular florentina: el Lampredotto.
Como he dicho, los callos se cocinan y se comen desde el principio de los tiempos. En la antigua Grecia, los callos se asaban comúnmente en hogueras; mientras tanto, los romanos introdujeron el uso de los callos en embutidos.
Los callos también eran tradicionalmente apreciados en el territorio vasco (Tripakiak), en Galicia (Tripas), en Germain (Streifen), en Galles (Treip), en Francia (Tripes) y en Bretaña (Stripen). La palabra protogermánica para indicar los callos (Stripanan) significa raya en inglés, y deriva de la forma de cortar y servir esta carne.
Receta de los callos
Los callos de vacuno se elaboran a partir de la pared muscular (se elimina el revestimiento interior de la mucosa) de las cámaras estomacales de la vaca: el rumen (callos de manta/planos/lisos), el retículo (callos de panal y de bolsillo) y el omaso (callos de libro/de biblia/de hoja). Los callos del abomaso (caña) se ven con menos frecuencia, debido a su contenido de tejido glandular.
Callos del rumen, cámara de estómago 1. Callos de panal de abeja. Callos de abomaso, cámara estomacal 4. Callos de caña Callos de caña.
Los callos se refieren al estómago de la vaca (vacuno), pero incluyen el estómago de cualquier rumiante, incluidos el ganado vacuno, las ovejas, los ciervos, los antílopes, los bueyes, las jirafas y sus parientes. Tripas, la palabra española relacionada, también se refiere a los platos culinarios producidos a partir de cualquier animal con estómago. En algunos casos, se han aplicado otros nombres a los callos de otros animales. Por ejemplo, los callos de cerdo pueden denominarse tripa, bolsa de cerdo o buche de cerdo.
Los callos lavados se conocen más bien como callos aliñados. Para preparar los callos, se limpian los estómagos y se les quita la grasa[3]. A continuación, se hierven y se blanquean, lo que les confiere el color blanco más comúnmente asociado a los callos que se ven en los puestos del mercado y en las carnicerías. La tarea de aderezar los callos suele ser realizada por un aderezador profesional.
Wikipedia
Este extraordinario plato es popular en Albi, donde se dice que fue inventado para la famosa familia Toulouse-Lautrec. Dos alimentos de magnífica y variada textura -suculentas y gelatinosas pepitas de cerdo y húmedas y masticables rodajas de callos- llevan el perfume del azafrán, el fuerte sabor terroso del ajo, el salado del jamón del país y el picante sabor de las alcaparras.
Como en tantas recetas del suroeste, la cocción lenta es el secreto de su suculencia. Los callos y sus condimentos se sellan en una olla grande y se meten en un horno muy bajo para que se cocinen durante al menos 12 horas. Los callos se ablandan, el líquido no llega a hervir, los sabores se mezclan y la base de la salsa se vuelve muy aromática. Dado que los callos son relativamente insípidos (me gustan los callos por su textura y su capacidad para transportar otros sabores), éste es uno de los pocos momentos en que la salsa debe dominar la carne.
Cuando se compran callos (revestimiento del estómago de la carne), su textura varía enormemente; elija un patrón de panal o de tejido con pequeños agujeros. Los trozos con una trama más grande necesitarán una o dos horas más de cocción para ablandarse. Los callos y la base de la salsa pueden prepararse con días de antelación. El plato se puede terminar justo antes de servir. Presentar en platos muy calientes con abundante pan francés crujiente.
