▷ Cinta de lomo guisada | Actualizado noviembre 2024

guiso de brunswick de georgia

Cuando éramos niños, mi padre se consideraba un buen cocinero de estofado de carne. Yo no estaba de acuerdo: utilizaba grandes trozos de bistec de falda, que sospecho que no se habían cocinado lo suficiente como para deshacerse en su salsa de tomate, porque aunque era ciertamente magro y saludable, tenía la textura de una cuerda de carne masticable. (Lo siento, papá, no eres tú, soy yo, y la cuerda de carne).

Pero es curioso cómo las preferencias alimentarias de la infancia se te quedan grabadas: sigo pensando que no me gusta el estofado de ternera, pero en realidad sí. (Siempre que la carne se cocine lo suficiente.) Cualquier corte duro de carne de vacuno (o bisonte) hace un buen estofado, incluso esos trozos de «ternera para guisar»; el truco es cocerlo primero a fuego lento, dando tiempo a que los tejidos conectivos se derritan y a que la salsa se desarrolle, antes de añadir las patatas y las zanahorias, que no quieres que se rompan hasta el punto de que no sea necesario masticar. Hoy en día, preparo el estofado de ternera en la gran cazuela roja Le Creuset que me compré, dorando primero la carne en la estufa para crear todos esos trozos crujientes y profundamente dorados que añaden tanto sabor. (Un día hice boeuf bourguignon para cincuenta personas, y doré tanta carne que nuestra cocina parecía una sauna de carne al vapor).

lomo de cerdo asado a las hierbas con patatas

Las costillas al estilo rural son técnicamente chuletas del extremo del lomo, cerca de la paleta. No son tan grasosas como la colilla de cerdo ni se cocinan tan rápido como las chuletas de cerdo. El truco está en cocinarlas suavemente para que la grasa se evapore y para que sus distintos músculos se cocinen uniformemente.

Caliente una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Añade la harina a un cuenco poco profundo y reboza las costillas para cubrirlas uniformemente. Añada 2 cucharadas de aceite a la olla y, cuando esté brillante, añada la mitad de las costillas, espaciadas uniformemente. Cocinar, sin remover, hasta que la carne de cerdo esté dorada en los bordes y se suelte fácilmente al levantarla con unas pinzas, unos 3 minutos. Reduzca el fuego a medio, dé la vuelta a las costillas y cocínelas hasta que se doren, unos 2 minutos. Pasar a un plato grande. Añada otra cucharada de aceite y cocine el resto de las costillas de la misma manera; páselas al plato.

Añada la cucharada de aceite restante y el ajo. Cuando el ajo empiece a chisporrotear, añada las berzas. Cocine, revolviendo, hasta que las verduras se marchiten, unos 2 minutos. Añada el caldo de pollo. Reduzca el fuego a medio-bajo y añada los guisantes de ojo negro, el jamón y la carne de cerdo dorada y sus jugos. Tapar y cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne de cerdo esté bien cocida y el caldo espese, unos 25 minutos.

estofado brunswick con patatas

El estofado Brunswick es un plato sureño a base de tomate con alubias, verduras y carne. Los primeros estofados Brunswick se hacían a menudo con ardilla, conejo e incluso zarigüeya, pero hoy en día son comunes el cerdo, el pollo y la ternera. La idea original era utilizar ingredientes locales y los que se tienen a mano, lo que sigue siendo lo mismo hoy en día.

Este estofado Brunswick se hace con paleta de cerdo cocida o con restos de carne de cerdo desmenuzada, junto con muslos de pollo cocidos desmenuzados o picados y verduras. La salsa barbacoa y un toque de pimienta de cayena añaden un rico sabor al guiso clásico. Esta receta es un buen uso de la carne y las verduras sobrantes, además de aprovechar los ingredientes que tiene en su despensa.

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