Congrio en salsa marinera
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receta de anguila braseada japonesa
En 1988, cuando estuve en Hong Kong, tuve la suerte de que me invitaran a degustar el plato de anguila gigante estofada (dai sin en cantonés), cocinado nada menos que por el «rey del abalón» y restaurador, el chef Yang Koon-yat. Mientras el experto periodista gastronómico Willy Mark y yo saboreábamos el manjar, el Sr. Yang nos contó la historia de cómo la anguila gigante salió de un estuario del río de las Perlas hacia los campos de arroz y posteriormente fue capturada y enviada a Hong Kong, acabando en el arenero de su restaurante. La suculencia de la carne, aún más aromática gracias a la panceta asada, las setas secas, la cáscara de mandarina y el ajo frito -los ingredientes habituales que utilizan los cantoneses para guisar la anguila- desafía cualquier descripción y, sin embargo, es inolvidable.
De vuelta a Londres, mientras me moría de ganas de probarlo, se me ocurrió probar el congrio (moon sin) como un sustituto «pobre». No es que el congrio pueda acercarse a la anguila gigante, pero, para mi grata sorpresa, al cocinarlo de esta manera ha pasado de ser un alimento ordinario a uno gourmet.
receta de sopa de anguila braseada
En 1988, cuando estuve en Hong Kong, tuve la suerte de que me invitaran a degustar el plato de anguila gigante estofada (dai sin en cantonés), cocinado nada menos que por el «rey del abalón» y restaurador, el chef Yang Koon-yat. Mientras el experto periodista gastronómico Willy Mark y yo saboreábamos el manjar, el Sr. Yang nos contó la historia de cómo la anguila gigante salió de un estuario del río de las Perlas hacia los campos de arroz y posteriormente fue capturada y enviada a Hong Kong, acabando en el arenero de su restaurante. La suculencia de la carne, aún más aromática gracias a la panceta asada, las setas secas, la cáscara de mandarina y el ajo frito -los ingredientes habituales que utilizan los cantoneses para guisar la anguila- desafía cualquier descripción y, sin embargo, es inolvidable.
De vuelta a Londres, mientras me moría de ganas de probarlo, se me ocurrió probar el congrio (moon sin) como un sustituto «pobre». No es que el congrio pueda acercarse a la anguila gigante, pero, para mi feliz sorpresa, al cocinarlo de esta manera ha pasado de ser un alimento ordinario a uno gourmet.
filete de congrio
Maria Grazia Soncini asa la anguila con ajo y romero en esta deliciosa receta de entrante de marisco, un plato innovador muy rápido y fácil de preparar. La chef acompaña la anguila con polenta blanca y cremosa, un alimento básico del norte de Italia.
Deje que la anguila se enfríe y, a continuación, mariposee cada trozo haciendo un corte en el centro y presionando la anguila, con la piel hacia arriba, sobre una tabla para aflojar la espina. Retire con cuidado el esqueleto y enjuague bien cada trozo bajo el grifo para eliminar los restos de vísceras.
Gracias a la utilización de los mejores pescados, mariscos y carnes de caza de los alrededores y a su cocina tradicional, Grazia Soncini ha conseguido mantener una estrella Michelin durante más de quince años. Cocinando junto a su madre en la cocina del restaurante, crea platos contundentes que recuerdan a los comensales las cenas familiares de su infancia.
receta de congrio frito
Las anguilas plateadas tienen un largo y fascinante ciclo vital que implica una doble migración desde el Mar de los Sargazos hasta Europa, pasando por el Atlántico y de vuelta. Las anguilas plateadas capturadas en aguas del Reino Unido deben ser devueltas, ya que están en peligro crítico de extinción.
Los congrios pueden llegar a medir hasta 3 metros de largo y pesar más de 300 libras. Sin embargo, este tipo de anguilas no son aptas para su consumo, ya que su carne es demasiado dura. Si va a coger un congrio para la olla cuando pesque, sólo querrá considerar una anguila más pequeña (a veces llamada congrio de correa), asegurándose de que tenga más de 36 pulgadas (91 cm) de longitud para cumplir con la normativa vigente sobre tamaño mínimo de captura.
Las anguilas de agua dulce o plateadas, cuando se escalfan, producen un licor que, al reducirse, se convierte en gelatina. El congrio parece producir menos cantidad del agente fijador cuando se cocina, por lo que se complementa en la receta con gelatina.
