Hacer berenjenas de almagro

Cultivo de la berenjena. 1ª parte

ISHS Acta Horticulturae 936: XXVIII Congreso Internacional de Horticultura sobre Ciencia y Horticultura para las Personas (IHC2010): Simposio internacional sobre la gestión de la cadena de calidad de las hortalizas frescas: Del tenedor a la granja

La caracterización molecular con marcadores AFLP y SSR muestra que la berenjena de Almagro es diferente de otras variedades similares de encurtido y que existe variación genética dentro de esta reliquia, lo que permite la selección de los mejores materiales.

A nivel nutricional, la berenjena de Almagro presenta un alto contenido en fenoles antioxidantes y representa una fuente de variación para los programas de mejora genética destinados a mejorar los componentes bioactivos de la berenjena.

Makdus – aperitivo de berenjenas pequeñas (makdous مكدوس)

Es un verano de berenjenas. Después de los tomates, las berenjenas son mi fruta/verdura de cabecera, día tras día. Las he preparado a la parrilla en fuego de leña y en plancha, guisadas con otras verduras y pollo en pisto, emparedadas con queso y fritas, rellenas de carne, en un suave pudín de timbal. Incluso en capas de queso para una berenjena a la par en el microondas.

Recogiendo unas berenjenas muy pequeñas en mi jardín, me acordé de repente de las berenjenas en escabeche que probé en La Mancha. Conocidas como Berenjena de Almagro, son una variedad muy pequeña autóctona de la región que se encurten y conservan en grandes orzas de barro, cubas. Cultivadas en la localidad de Almagro y sus alrededores, en el Campo de Calatrava (provincia de Ciudad Real, La Mancha, centro de España), las berenjenas tienen su propia Indicación Geográfica Protegida. Almagro es una joya de pueblo, con una Plaza Mayor rodeada de elegantes edificios antiguos, uno de los cuales alberga el Corral de Comedias, un teatro del siglo XVI.

Las famosas berenjenas en escabeche se elaboran con berenjenas verdes redondas y diminutas (2-3 pulgadas). Se preparan enteras, con el tallo y parte del cáliz, o partidas y rellenas de pimiento rojo asado. Ya he hecho este encurtido con cuñas de berenjena normales, pero esta vez decidí probar con las pequeñas enteras. Las mías no son tan pequeñas como las manchegas, y definitivamente son moradas, no verdes. Salieron muy bien.

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Las berenjenas de Almagro provienen del «Solanum Melongena». Dealmagro, un producto sano, limpio e intacto, preparado como conserva en nuestras cocinas, aderezando, fermentando y envasando. La elaboración de las conservas comienza con la cocción de las berenjenas durante cinco a 20 minutos. Una vez hechas se fermentan junto con los condimentos durante cuatro a 15 días. El condimento se compone de vinagre, aceites vegetales, sal, comino, ajo, pimientos dulces y agua. Una vez envasados se comercializan en cuatro estilos: aliñados, rellenos, con pimientos frescos o pasta de pimiento, en trozos o en dados. Se envasan en el mismo lugar donde se fermentan.

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Las berenjenas de Almagro son una hortaliza muy conocida en el resto de España. Englobadas bajo el nombre específico de «berenjena de Almagro», se trata de una variedad casi silvestre de la especie Solanum melongena que ha sido conservada y cultivada durante siglos de forma aislada por los agricultores, dedicando sus frutos principalmente al autoconsumo. Esta hortaliza se cultiva en algunos pueblos de la comarca del Campo de Calatrava, en el centro de la provincia de Ciudad Real y se comercializa en conserva.

El cultivo de la berenjena de Almagro, es una práctica agrícola que destaca por su fuerte carácter social y tradicional. Está ligada a los pequeños agricultores y da trabajo a toda una familia, así como a un gran número de recolectores durante casi cuatro meses al año, demandando una media de 330 jornaleros para hacer frente a las labores de siembra y recolección.