Albondigas de bacalao en salsa de almendras

Salsa de almendras española

Este plato catalán suele servirse como tapa, pero puede convertirse fácilmente en un plato principal si se le añaden unas patatas al vapor y una ensalada verde. «Albóndigas» viene de la palabra árabe que significa bola y las versiones de este plato de albóndigas son muy populares en toda España. La experta en gastronomía española Penélope Casas, en su fantástico libro «Delicioso», dice que algunos libros de cocina en España dedican capítulos enteros a su preparación. Se pueden hacer con carne picada de ternera, de vaca o incluso de pollo si se prefiere.

Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reducir la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.

Para hacer la salsa, calentar el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio, añadir la cebolla y el ajo y cocinar, removiendo a menudo, durante 7-8 minutos o hasta que estén muy blandos. Añada el azafrán y el pimentón y cocine, removiendo, durante 2 minutos o hasta que esté fragante y añada el vino. Lleve el vino a fuego lento y cocine durante 5 minutos a fuego medio o hasta que el vino se haya reducido ligeramente y añada el caldo. Llevar a ebullición y añadir las migas y la harina de almendra y salpimentar al gusto.

Albóndigas españolas en salsa de almendras

Entre las innumerables maravillas que nos ofrece la naturaleza, una de mis favoritas es el almendro en flor. El almendro no es un árbol bonito, pero durante un corto periodo de tiempo se convierte en una belleza invernal y se viste de delicados pétalos blancos que finalmente se convertirán en almendras. Y resulta que este nutritivo fruto seco tiene un papel principal en la gastronomía española, especialmente en Andalucía.

Así que, una vez que se produce el milagro, llegamos inevitablemente a las albóndigas en salsa de almendras. Se trata de otra receta tradicional de Málaga basada en el majadillo, mortero (o batidora eléctrica) en mano para machacar los ajos, el pan y las almendras. Añadiendo muy poco más conseguimos una maravillosa salsa absolutamente sencilla y deliciosa. En nuestra clase de cocina utilizamos a veces un tajine para preparar este plato tan parecido a las koftas marroquíes.

Condimento de la carne: 1 huevo, 2 rebanadas de pan blanco (sin corteza, remojado en leche o agua y exprimido), 1 diente de ajo muy picado, tomillo o comino, un puñado de perejil picado, sal y pimienta negra

Salsa de almendras: 1 taza de agua (o caldo de pollo), ½ taza de vino blanco seco, 2 dientes de ajo enteros y pelados, 1 rebanada de pan de payés (mejor si es de 1 o 2 días, sin corteza), 15 almendras escaldadas y peladas, 1 hoja de laurel, cúrcuma (o hebras de azafrán), sal, pimienta negra y aceite de oliva extra virginextra.

Salsa romesco

Para esta receta me he inspirado en las tradicionales albóndigas que siempre se ven en los bares de tapas y en las albóndigas de cerdo ibérico que servimos con salsa de sepia en mis restaurantes, pero aquí he hecho que el calamar sea el protagonista.

Lo más importante a la hora de servir los calamares o la sepia es cocinarlos muy rápido o muy lentamente, ya que de lo contrario se vuelven duros y gomosos. Para esta receta, lo he cocinado rápidamente, para que quede realmente tierno.

Picar el calamar y mezclarlo con la guindilla, el ajo, el pan rallado, el cilantro y el huevo. Sazonar bien con la sal marina y la pimienta blanca. Engrasar ligeramente las manos y hacer bolitas con la mezcla, de unos 30 g cada una. Enfriar en la nevera mientras se prepara la salsa.

Calentar el aceite en una sartén y sofreír la chalota y la cebolla durante 10 minutos hasta que estén tiernas. Añadir el ajo y cocinar durante un minuto más, luego añadir los tomates y el caldo y cocinar a fuego lento durante 20 minutos para reducir a una salsa espesa.

Remoje el azafrán en 2 cucharadas de agua caliente durante unos minutos, luego mézclelo con las almendras molidas para formar una pasta y añádalo a la sartén con mucho condimento. Cocer a fuego lento durante 5 minutos para que espese. Reservar.

Albóndigas de almendra vegetarianas

En un restaurante de carretera a orillas del Guadalquivir, no muy lejos de Sevilla, mis amigos y yo pedimos el menú del día, una comida de precio fijo que consiste en primer plato (entrada), segundo plato (plato principal) y postre (postre) por 8,50 euros (unos 9,20 dólares). Había un par de opciones para cada plato.

Para el primer plato, elegimos albondiguitas de pescado. Servidas en cuencos poco profundos con salsa y pan para acompañar, eran cuatro o cinco bolitas, muy bien sazonadas, muy sabrosas. Le pedí al cocinero la receta.

Más tarde descubrí una receta casi idéntica de albóndigas de pescado en los libros de cocina sefardí (judía). La cocina sefardí se originó en la España medieval, cuando los judíos vivían en muchas partes de la península ibérica junto con los señores moros (árabes). La palabra «albóndiga» viene del árabe al-bundaq, que significa «redondo». Albóndigas es la palabra que designa las bolas de pescado o de carne.

Para estas albóndigas se puede utilizar cualquier pescado blanco, como merluza, bacalao, lenguado, mero o fletán. Lo mejor es el pescado fresco, pero el congelado también sirve. (Si está en España, puede probar esta receta con la rosada, un pescado capturado en estado salvaje en el Atlántico Sur (Genypterus capensis, anguila rosada) y comercializado congelado o descongelado).