Lomo en salsa de la abuela

La salsa del domingo del padrino

El otro día se me ocurrió: Soy un danés con un blog de comida, y una audiencia relativamente grande, muchos de los cuales no son de Dinamarca. A lo largo de casi 65 posts, he cubierto un montón de platos, cocinas, sabores e impresiones culinarias… ¡Ninguno de ellos tradicionalmente danés!

Es un poco extraño, ¿no? ¿Por qué no he educado a mis encantadores lectores en la cocina danesa? ¿Qué te parece si cambiamos eso? Bien, ¡impresionante! ¡Traigan la cocina danesa! En este caso, ¡traigan el lomo de cerdo!

Entonces, ¿qué es la cocina danesa?  Siendo un hombre con un gran interés culinario, a menudo los extranjeros me preguntan: «¿Y? ¿Cómo es la cocina de Dinamarca? ¿Cuál sería un plato típico danés?». – Y yo suelo responder con un rotundo «Yo… Oh… Ermm… Sí…». No soy el único, por cierto, también he escuchado este tipo de respuesta de otros foodies. No es que no sepamos la respuesta, es que hemos crecido con nuestros platos tradicionales y probablemente no pensamos en ellos como algo decididamente danés. Además, muchos de nosotros crecimos en los años 70 y 80, cuando muchos platos nuevos de países entonces lejanos y exóticos, como Italia, inundaron el país y se convirtieron instantáneamente en adoptados y tradicionales, en sus propias versiones decididamente danesas. Por eso, cuando nos presionan, a veces nos cuesta dar una respuesta adecuada a la aparentemente sencilla pregunta: «¿Qué es la cocina danesa?»

Las salsas del chef john

La columna de Food Republic «Pregunte a su carnicero» trata de responder a las preguntas más frecuentes en el mundo de la carnicería.  El carnicero Bryan Mayer, de mentalidad ética, ha abierto carnicerías y restaurantes y ha formado a carniceros en Estados Unidos y en el extranjero. Ayudó a desarrollar el famoso programa de formación de carniceros de Fleisher’s. En la actualidad, asesora a agricultores, carniceros, chefs y a todo aquel que quiera escuchar.  En cada columna, Mayer aborda un problema acuciante al que se enfrentan tanto los compradores de carne como los cocineros caseros. Esta semana, ofrece una solución para todos esos trozos de carne que sobran en la nevera.

Ahora mismo, mi nevera y mi congelador empiezan a parecerse a un vagón de metro abarrotado. Son las 8 de la mañana del lunes. Todos esos recipientes llenos de restos de comida de amigos y familiares se apilan, se empujan y se meten unos encima de otros, explotando de vez en cuando. «Hmmm, ¿cuándo hemos cocinado eso?»

Siempre he sido bueno en usar las verduras primero. Siempre hay espacio para ellas en frittatas, sopas, lasaña, hummus – las posibilidades son infinitas. Sin embargo, me quedo un poco perpleja con la carne. Un poco de salchicha por aquí, tal vez una chuleta de cerdo sobrante por allá, tal vez unas rebanadas de carne asada que nunca llegaron a ser un sándwich. Por separado, nada de esto constituye una gran comida. Pero, ¿y si hubiera una forma de incorporar todos estos restos en una especie de elixir de fin de semana capaz de convertirlo todo en oro culinario? Pues bien, ¡lo hay! La salsa de los domingos. O, como otros la llaman, salsa de los domingos. No se trata de una salsa roja básica, sino de una salsa de cocción lenta, con muchos tipos de carne y que se cocina todo el día.

Chef john sauce amazon

La braciole, una especialidad italiana, se prepara mejor con lonchas de cuadril de ternera, de pierna o de pierna. También se pueden utilizar chuletas de cerdo o de ternera machacadas. Las lonchas individuales se rellenan, se enrollan, se atan y se cuecen en una combinación de vino, caldo y tomate. Es una de las cenas de domingo más satisfactorias que conocemos. Sírvalo con pasta casera o polenta.

Extienda el relleno de manera uniforme sobre la carne, dejando al menos un borde de 2,5 cm alrededor. Enrolle, metiendo los lados para formar un paquete apretado y ordenado. Ate bien con hilo de carnicero, tanto en sentido transversal como longitudinal. Rebozar los rollos:

Pasar los rollos a una fuente y cubrirlos para mantenerlos calientes. Retirar la hoja de laurel. Quitar la grasa de la superficie del líquido. Reduzca, si es necesario, a fuego alto hasta que se forme un jarabe. Sazonar al gusto con:

En los casi noventa años transcurridos desde que Irma Rombauer autopublicó la primera edición de Joy of Cooking, ésta se ha convertido en la biblia de la cocina, con más de 20 millones de ejemplares impresos. Esta nueva edición de Joy ha sido revisada y ampliada a fondo por el bisnieto de Irma, John Becker, y su esposa, Megan Scott. Han desarrollado más de seiscientas recetas nuevas para esta edición, han probado y ajustado miles de recetas clásicas y han actualizado cada sección de cada capítulo para reflejar los últimos ingredientes y técnicas disponibles para los cocineros caseros de hoy en día. Su estrategia para revisar esta edición fue la misma que emplearon Irma y Marion: Vetar, investigar y mejorar la cobertura de Joy de las recetas heredadas a la vez que se introducen nuevos platos, técnicas de cocina modernas e información exhaustiva sobre los ingredientes que ahora están disponibles en los mercados de agricultores y tiendas de comestibles.  Joy es y ha sido la guía esencial y de confianza para los cocineros caseros durante casi un siglo. Esta nueva edición continúa ese legado.

La salsa dominical de lidia

Esta auténtica salsa italiana de los domingos es lo que crecí comiendo cada semana. La salsa de carne con tomate de Nana ocupa un lugar entrañable en mi corazón, y su receta perdura hasta el día de hoy en mi caja de recetas. Es mi receta más solicitada y hoy la comparto con ustedes.

Crecí en una gran y divertida familia italiana, cerca de Buffalo, NY. Incluso vivíamos todos en la misma manzana del barrio – los padres de mi madre vivían al lado, luego mi tía y mi tío, luego la tía y el tío de mi madre, y así sucesivamente alrededor de toda la manzana, ¡siete casas en total si cuento bien!… Dos cosas que recuerdo más, tener siempre primos al lado, y tener siempre comida que se transfiere entre las casas. Las sobras aquí y allá, y esa comida siempre incluía una deliciosa comida italiana hecha con recetas sicilianas heredadas: Pasta Succo (pasta con salsa), Cannoli, Carduni, Sopa de Pollo… La lista es interminable. Básicamente, crecí en el paraíso de la comida.

Los principales cocineros de mi familia eran mi Nana y Nanu LaMancuso (abuela y abuelo). Nana siempre hacía la Pasta Succo y los Cannolis eran la especialidad de mi Nanu. En realidad, nunca recibí una verdadera lección de cocina de estos platos y mi pasión por la cocina no llegó hasta después de graduarme en la universidad. De vez en cuando, mi madre me enviaba un poco de la salsa de nana – Todo el camino desde Nueva York a Oregón…