Recetas de cocina andaluza cometelo

Cómetelo 22-01-2013

He sintonizado un nuevo programa de cocina en la televisión y he visto a un chef con tres estrellas pelando patatas. Sí, en uno de los primeros episodios de Hacer de Comer en TVE-1, Dani García, chef del restaurante homónimo con estrella en Marbella, estaba pelando patatas. No hay trucos para ello y, después de la primera vez, hizo que su pinche hiciera el trabajo de pelar y cortar. Pero, él estaba haciendo un punto, que usted, también – yo, también – puede cocinar como un chef de tres estrellas.

Aunque no había ningún truco para pelar patatas, el chef tenía algunos consejos profesionales para hacer patatas fritas. El chef García insistió en que, después de cortarlas en tiras, las patatas para freír deben lavarse y secarse. Y a él le gusta hervirlas -exactamente 2 minutos-, escurrirlas, secarlas y congelarlas antes de freírlas en aceite de oliva.

Pero mi programa de cocina favorito de la televisión es, sin duda, Cómetelo, de Canal Sur, la cadena autonómica andaluza. En el programa diario, el chef Enrique Sánchez trabaja con recetas tradicionales y productos locales, a menudo añadiendo simples toques de queso -un remolino de salsa- para dar una presentación profesional a un plato que podría haber hecho tu abuela andaluza. Disfruto especialmente de los segmentos «in situ», con visitas al lugar donde se elabora un queso local, a un puerto pesquero donde la pesca del día figura en la lista de ingredientes de la receta, a un huerto donde se recoge la fruta.

Bizcocho de nueces con manzana – cómetelo

Asistí a dos días de demostraciones de cocina en las que se mostraron combinaciones sorprendentes de sabor, técnicas de alta tecnología (geles, aires, espumas, humos), yuxtaposiciones ingeniosas, emplatados artísticos y, en general, mucho factor «wow».

Paco Roncero (dos estrellas, La Terraza del Casino, Madrid) utilizó un aceite de oliva monovarietal, Picual, en tres estilos, cosecha temprana (octubre), cosecha media (noviembre) y cosecha tardía (diciembre) en la creación de tres platos diferentes, cada uno de ellos mostrando los sabores de los aceites. También se utilizaron algunas técnicas extravagantes: congelar el aceite, convertirlo en mantequilla, sumergirlo en malitol para hacer un caramelo y convertirlo en palomitas. O algo parecido.

Hay que reconocer que el congreso Andalucía Sabor estaba destinado a profesionales. Sin embargo, los show cooking que más me gustaron fueron los que realmente podría realizar un cocinero casero. Uno de ellos fue el presentado por

La receta tradicional se hace con una salsa de pimientos rojos espesada con pan frito con cebolla, ajo y perejil. Enrique preparó una salsa ligera de pimiento rojo con aceite de perejil para decorar el plato. En lugar de cebollas picadas, un delicado toque de cebollino completó el plato. Unas perlas de alioli negro, hecho con tinta de sepia, daban dramatismo al plato. En lugar de pan frito, trozos de

Churrasquitos de pollo en salsa de vino blanco con patatas a

Estoy revisando los apuntes y las fotos que tomé en ANDALUCÍA SABOR, foro y feria alimentaria de Sevilla dedicada a los alimentos del sur de España. El tema de las jornadas de este año era LA TAPA. TRADICIÓN E INNOVACIÓN EN LA COCINA ANDALUZA. ¡Justo en mi camino!

¡Menudo cartel! Se presentaron algunos de los mejores chefs de Andalucía -Dani García (dos estrellas Michelin por La Calima en Marbella), Angel León (una estrella, Aponiente en El Puerto de Santa María), José Carlos García (una estrella por su restaurante homónimo en Málaga), Julio Fernandez (una estrella, Abantal, Sevilla), Diego del Río (una estrella, El Lago, Marbella), José Alvarez (una estrella, La Costa, El Ejido) y más.

La sepia (sepia, jibia, choco) es un cefalópodo (como el calamar y el pulpo), con el «caparazón» o cartílago en el interior.    El cuerpo de la sepia es mucho más redondo y grueso que el del calamar. Al no ser tan tierna como el calamar, la sepia se suele guisar o estofar en una salsa. El calamar puede sustituirse en esta receta, pero necesitará menos tiempo de cocción.

Gazpacho andaluz – recetas españolas

He sintonizado un nuevo programa de cocina en la televisión y he visto a un chef con tres estrellas pelando patatas. Sí, en uno de los primeros episodios de Hacer de Comer en TVE-1, Dani García, chef del restaurante con estrella del mismo nombre en Marbella, estaba pelando patatas. No hay trucos para ello y, después de la primera vez, hizo que su pinche hiciera el trabajo de pelar y cortar. Pero, él estaba haciendo un punto, que usted, también – yo, también – puede cocinar como un chef de tres estrellas.

patatas fritas. El chef García insistió en que, después de cortarlas en tiras, las patatas para freír deben lavarse y secarse. Y a él le gusta hervirlas -exactamente 2 minutos-, escurrirlas, secarlas y congelarlas antes de freírlas en aceite de oliva.

Cómetelo en Canal Sur, la televisión autonómica andaluza. En el programa diario, el chef Enrique Sánchez trabaja con recetas tradicionales y productos locales, añadiendo a menudo sencillos toques -un remolino de salsa- para dar una presentación profesional a un plato su andaluz

A lo largo de los años (el programa lleva nueve) he aprendido muchos trucos del chef Enrique. Por ejemplo, cómo funciona un fiel pelador de verduras para pelar tomates o ensartar judías verdes. Ahora lo uso para quitar los hilos de los tallos de apio. Y, cómo quitar limpiamente las semillas de un pimiento verde para freír, empujando el tallo hacia dentro hasta que la tapa se suelta, y luego sacándolo con todas las semillas.