Recetas de rodaballo guisado

Cómo cocinar el rodaballo – a la manera victoriana

Corte la cabeza y la cola del rodaballo, y la piel de ambos lados. Cortar filetes de 230 g de cada uno. Reservar la mitad de la cabeza para el caldo base. En cada lado, cortar la primera articulación de la espina central con unas tijeras.

Volver a poner la falda en la olla y añadir las verduras, cortadas en un mirepoix, el limón, el bouquet garni, el caldo de pollo, el consomé de pollo y la gelatina de pata de ternera. Llevar a fuego lento y cocer a fuego lento durante 1 hora. Añadir la 1/2 cabeza de rodaballo y las especias, y continuar la cocción durante 45 minutos. Filtrar el caldo con un chino de malla fina y reservar.

Recetas de pasta garofalo y niko romito

Corte la cabeza y la cola del rodaballo, y la piel de ambos lados. Cortar filetes de 230 g de cada uno. Reservar la mitad de la cabeza para el caldo base. En cada lado, cortar la primera articulación de la espina central con unas tijeras.

Volver a poner la falda en la olla y añadir las verduras, cortadas en un mirepoix, el limón, el bouquet garni, el caldo de pollo, el consomé de pollo y la gelatina de pata de ternera. Llevar a fuego lento y cocer a fuego lento durante 1 hora. Añadir la 1/2 cabeza de rodaballo y las especias, y continuar la cocción durante 45 minutos. Filtrar el caldo con un chino de malla fina y reservar.

Receta de huevas de rodaballo

Poner las cebollas, la zanahoria, todas las hierbas y el vino y el caldo de pescado, con sal y pimienta, en una cazuela grande, marmita de pescado u horno holandés. Ponga el pescado en una rejilla sobre las verduras para que el líquido llegue sólo

hasta los lados. Si no tiene rejilla, coloque el pescado sobre un lecho de verduras. Cúbralo bien y hornéelo a 300° F., marca de gas 2, durante 35 minutos. A continuación, pruebe el pescado para ver si se desprende fácilmente de la espina.

Colocar el rodaballo con cuidado en una fuente grande y mantenerlo caliente mientras se prepara la salsa, colando el licor en el que se ha cocinado el rodaballo y mezclándolo con la bechamel preparada. Añadir la nata y comprobar la sazón. Desenvolver las vieiras y apilarlas en cada extremo del plato. Verter la salsa sobre ellas y sobre el rodaballo. Colocar los champiñones y las alcachofas a lo largo de los lados del plato y 2 ó 3 encima del rodaballo.

Rodaballo al curry

Esta receta de rodaballo del chef Chris Harrod combina este noble pescado con patatas Jersey Royal, una taramasalata ahumada casera y una variedad de hierbas de la tierra. Si tiene dificultades para conseguir algunos de los ingredientes más inusuales, Chris dice que puede sustituir las verduras de estuario por una mezcla de espinacas y berros, el saúco molido por hojas de apio jóvenes y la hierba de flecha por cilantro.

Mientras se curan las huevas, prepare el salteado que se utilizará para cocinar el pescado. Derretir la mantequilla en una cacerola grande y añadir las chalotas. Rehogar durante 5 minutos hasta que estén translúcidas pero no coloreadas. Utilizar el zumo de limón para lavar las setas, añadirlas a la sartén y cocinarlas hasta que se haya evaporado todo su líquido. Añada las espinas de pescado y cocine durante 5 minutos, luego añada el vino blanco y complete con agua para que todos los ingredientes queden apenas sumergidos. Cocer a fuego lento durante 20 minutos, luego colar y reducir a la mitad. Reservar

Enjuagar las huevas bajo el grifo y escurrirlas sobre papel de cocina. Colocar las astillas en una bandeja ignífuga y encenderlas. Cubrir con una tapa y dejar que el humo se disipe, luego colocar una rejilla de alambre en la parte superior. Colocar las huevas encima y tapar la bandeja. Ahumar suavemente las huevas colocando la bandeja a fuego lento y calentando durante 20-30 minutos.