Pescado que huele mal

pescado apestoso en lata

«Lo primero que nota todo el mundo es el olor. Es potente, penetrante y llena la sala al instante», dice el director del museo, Andreas Ahrens. Eso ocurre porque los gases creados durante el proceso de fermentación se liberan al abrirse. Por eso, las latas suelen abrirse en el exterior, a menudo con un ambiente de fiesta.

La empresa describe el reto como «un gran entretenimiento», especialmente cuando se enfrenta la reacción de un extranjero con la de un sueco nativo, más tranquila. Este vídeo de BuzzFeed ha recibido más de 12,5 millones de visitas.

A pesar de la reacción de muchas personas en los vídeos virales, la empresa afirma que muchos se sorprenden de lo mucho que les gusta el plato «una vez que superan el choque inicial de su aspecto y olor al sacarlo de la lata».

Gran parte de la comida tradicional escandinava se remonta a la época anterior a la refrigeración. Las técnicas de salazón, secado y enlatado eran esenciales para mantener a la gente alimentada durante los duros inviernos en las comunidades agrícolas.

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La fermentación da a la cerveza y a muchos quesos su atractivo sabor ácido, pero los alimentos fermentados pueden ofrecer algo más que un gran sabor y la posibilidad de una resaca o un bebé de comida: Las investigaciones sugieren que estos alimentos pueden ayudar a mejorar el nivel de azúcar en la sangre y a reducir el riesgo de enfermedades que van desde la hipertensión hasta el eczema en los niños cuyas madres comieron alimentos fermentados durante el embarazo. Un estudio propone incluso que los alimentos fermentados benefician la salud mental de los consumidores.

Productos como el yogur, el kimchi y un conocido plato japonés llamado natto contienen probióticos: microorganismos vivos (como levaduras o bacterias) que provocan la fermentación. La fermentación conserva los alimentos y proporciona múltiples beneficios para la salud de los consumidores.

«Los alimentos fermentados son ‘predigeridos'», explica Kristi L. King, MPH, RDN, CNSC, LD, dietista senior del Texas Children’s Hospital y representante nacional de la Academy of Nutrition & Dietetics. Estos alimentos «permiten una mejor digestión de las proteínas y proporcionan probióticos al intestino. Hay bastantes estudios que demuestran que los probióticos pueden ayudar a la pérdida de peso, la depresión, la salud vaginal y las afecciones inflamatorias.»

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Si alguna vez has cogido pescado fresco, sabrás que no tiene un olor especialmente fuerte, quizá un toque de agua de mar o de lago. Pero, a veces, el pescado que se compra en la tienda puede tener un fuerte olor a «pescado».

La respuesta tiene que ver con una interesante fisiología exclusiva de las criaturas marinas. El agua del océano abierto tiene un 3% de sal en peso, pero los niveles óptimos de minerales disueltos dentro de una célula animal son inferiores al 1%. Los peces oceánicos suelen recurrir al óxido de trimetilamina (TMAO) para este fin.

El problema es que cuando los peces mueren, las bacterias y las enzimas de los peces convierten el TMAO en trimetilamina (TMA), que desprende el característico olor a «pescado».Este olor puede reducirse de dos maneras. La TMA que queda en la superficie del pescado puede eliminarse con agua del grifo. Tratar el pescado con ingredientes ácidos como el limón, el vinagre o el tomate también puede hacer que la TMA se una al agua y se vuelva menos volátil, con lo que los compuestos olorosos no llegan a la nariz.

pescado maloliente

Muchos creen que se puede saber si un pescado se ha estropeado oliéndolo, pero hay otras formas de saber si el pescado está malo. Si se come pescado en mal estado, puede provocar una intoxicación alimentaria. El pescado es algo que mucha gente come porque es fácil de digerir y tiene un alto valor nutricional.

La forma en que la mayoría de la gente trata de averiguar si su pescado se ha estropeado es oliéndolo. Si tiene un olor rancio, lo más probable es que esté malo. A veces puede oler a amoníaco. Cuando estés en una pescadería comprando un pescado entero debes mirar sus ojos. Si tienen córneas cremosas, ojos hundidos y pupilas grises, lo más probable es que tenga cataratas. No es una señal de que el pescado sea malo, pero deberías evitarlo y buscar uno más fresco y con aspecto saludable.

También debes mirar las branquias detrás de la cabeza. Si están amarillentas o grises, también hay que pasar de él y buscar uno más fresco. La piel también debe ser blanda y puede desprenderse fácilmente de la carne y las escamas. Si no lo han abierto, pídeles que lo hagan porque las tripas son la primera zona que se verá afectada por la edad. Si no es un pescado joven, estará flácido y hundido o hinchado.