De donde viene el extracto de vainilla
La vainilla viene de
Es difícil de creer que las vainas de vainilla cultivadas en climas tropicales como el de Indonesia acaben en los armarios de las cocinas de medio mundo, tanto en forma de granos enteros como en forma de extracto. Empezaremos por el principio, para explicar cómo ocurre esto.
La vainilla se origina en las vainas de las orquídeas tropicales, sobre todo de la especie vainilla Planifolia y vainilla x Tahitensis. Estas orquídeas crecen en forma de vid y tardan tres años en madurar y florecer. Cuando la planta finalmente florece, sólo lo hace durante un día. En esta ventana de un día, la flor debe ser polinizada para crear vainas que, una vez cosechadas y curadas, se convertirán en las vainas de vainilla que todos conocemos y amamos. Esto significa que la polinización manual de las flores tiene una ventana de oportunidad extremadamente limitada para polinizar antes de que la flor muera y se pierda su capacidad de producir vainas de vainilla.
Otro obstáculo para el proceso es que la orquídea de la vainilla es de naturaleza tropical, lo que significa, por supuesto, que crece principalmente en climas tropicales. De hecho, cerca del ochenta por ciento de las vainas de vainilla del mundo proceden de Madagascar. Aunque la mayor parte del suministro mundial de extracto de vainilla se produce en Estados Unidos y Europa, el origen de las vainas de vainilla sigue siendo principalmente Madagascar, Papúa Nueva Guinea e Indonesia. Dado que la orquídea crece en estos climas, son más susceptibles a condiciones climáticas peligrosas como los monzones o el calor extremo. Así, a veces los cultivadores ni siquiera pueden utilizar algunas de las orquídeas que llegan a la madurez porque los factores externos las han dañado. Esto significa que un recurso ya escaso se hace aún más valioso.
Cómo se hace el helado de vainilla
Cuando se compara el elevado precio del extracto de vainilla puro con el de su vecino de imitación, es natural preguntarse cuál es la diferencia y si el dinero extra por la versión pura merece realmente la pena.
La vainilla procede de una orquídea tropical, originaria de México, pero que ahora se cultiva en varias regiones ecuatoriales, como América Central, África y el Pacífico Sur. De hecho, más del 80% de la vainilla del mundo procede de Madagascar.
La orquídea de la vainilla crece en una enredadera, y en las explotaciones de vainilla, cada enredadera necesita su propio árbol para crecer. La vid puede tardar hasta tres años en alcanzar la madurez y empezar a florecer. Y cuando lo hace, la flor sólo dura un día. Además, la flor de la vainilla debe ser polinizada a mano, en el día preciso en que florece. Como se puede imaginar, se trata de un proceso muy laborioso.
El siguiente paso es la curación de las vainas, que empieza por escaldarlas, o sumergirlas brevemente en agua caliente (pero no hirviendo), lo que detiene el proceso de maduración y activa una enzima que inicia el desarrollo del sabor característico de la vainilla.
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El extracto de vainilla es la forma más común de vainilla utilizada hoy en día. Las vainas de vainilla de Madagascar, México, Tahití, Indonesia y Uganda son las principales variedades utilizadas en la actualidad. El término «vainilla Bourbon» hace referencia a la procedencia de las vainas de vainilla de las islas Bourbon, sobre todo de Madagascar, pero también de Mauricio y Reunión. El nombre proviene de la época en que la isla de Reunión estaba gobernada por los reyes Borbones de Francia y no tiene relación con el whisky Borbón.
En Estados Unidos, para que un extracto de vainilla pueda denominarse puro, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. exige que la solución contenga un mínimo de 35% de alcohol y 100 g de vainas de vainilla por litro (13,35 onzas por galón).[5] También existen extractos de vainilla de doble y triple potencia (hasta 20 veces), aunque éstos se utilizan principalmente para la fabricación y el servicio de alimentos, donde es necesario controlar cuidadosamente la cantidad de líquido en una receta.
El aroma natural de vainilla se obtiene de las vainas de vainilla con poco o ningún alcohol. La cantidad máxima de alcohol que suele estar presente es de sólo un 2-3%. Por lo tanto, según la normativa de la FDA, no puede llamarse extracto.
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La polinización es necesaria para que las plantas produzcan el fruto del que se obtiene la especia de la vainilla. En 1837, el botánico belga Charles François Antoine Morren descubrió este hecho y fue pionero en un método de polinización artificial de la planta. El método resultó inviable desde el punto de vista económico y no se aplicó comercialmente. En 1841, Edmond Albius, un niño esclavizado de 12 años que vivía en la isla francesa de Reunión, en el océano Índico, descubrió que la planta podía polinizarse a mano. La polinización manual permitió el cultivo global de la planta. El famoso botánico y coleccionista de plantas francés Jean Michel Claude Richard afirmó falsamente haber descubierto la técnica tres o cuatro años antes. A finales del siglo XX, Albius fue considerado el verdadero descubridor.
