Cada vez que habla sube el pan

cómo saber si la masa está fermentada en la primera subida

Skip to main contentEn esta completa guía, Rose Levy Beranbaum, autora de numerosos libros sobre panadería, entre ellos La Biblia del Pan, nos enseña a hacer panes espectaculares de principio a fin. En la primera sección, cubre los aspectos básicos de la medición, el amasado y la fermentación, y ahora da forma a esos panes.Después de que la masa haya subido (también conocida como fermentación), la masa necesita un poco de trabajo antes de una segunda subida.Presionar y girar la masaUna vez que la masa ha subido al doble de su tamaño, debe ser presionada o girada para evitar que suba demasiado. Si se deja que el pan suba más del doble de su tamaño, el gluten se estirará hasta el punto de colapsar y ya no podrá mantener las burbujas de gas que proporcionan la estructura necesaria para el pan. La masa fermentada en exceso suele ser muy densa, por lo que el golpeo desinfla la masa y controla su velocidad de fermentación.

Foto de ShutterstockEl bateo es en realidad un término anticuado, ya que los panaderos artesanos prefieren tratar la masa con más delicadeza, presionándola y desinflándola suavemente en lugar de batearla. Para perforar la masa, pásela a una superficie ligeramente enharinada y, a continuación, utilice las yemas de los dedos para presionarla y estirarla con suavidad. Para hacer un pliegue de paquete, estire la parte inferior de la masa y dóblela hacia el centro, luego repita con el lado izquierdo, el lado derecho y la parte superior. Para hacer un pliegue en forma de carta de negocios, presione la masa hasta formar un rectángulo. Dobla el tercio inferior del rectángulo de masa sobre el centro y luego dobla el borde superior hacia abajo para que se encuentre con el borde inferior. Para el segundo pliegue, gire el paquete de masa 90 grados y vuelva a doblar en tercios. Una vez perforada la masa, si no va a tener una segunda subida, puede dejarla reposar durante 20 minutos y luego pasar a darle forma.Quiere que la superficie lisa se convierta en el exterior o la parte superior del pan al darle forma.

cuánto tiempo hay que fermentar el pan en el horno

No hay nada como el pan recién horneado para que tu casa huela de maravilla. A todo el mundo le gusta una barra de pan fresca y caliente, untada con mantequilla blanda y quizá con un poco de mermelada de calidad. Pero a mucha gente le intimida hacer el pan, por lo que la mayoría de nosotros confiamos en el comprado en la tienda. Y aunque no estoy aquí para criticar el pan de molde, creo que merece la pena reexaminar la facilidad con la que se puede hacer un pan de calidad de estilo artesano. En este post, examinaremos la mecánica de la cocción con masa madre, incluyendo la necesidad de tener en cuenta tanto el tiempo como la temperatura para hacer un pan de masa madre fácil y fantástico.

Basta con decir que la masa madre se elabora utilizando un cultivo de levaduras y bacterias silvestres que trabajan juntas para formar los gases y elementos aromáticos que dan a la masa madre su textura y sabor. Esa colonia simbiótica de bichos microscópicos vive en lo que llamamos fermento, una mezcla de harina, agua y los hongos y bacterias que necesitamos para ese sabor característico de la masa madre.

Sin embargo, ¡esa inactividad puede ser tu amiga! Una cosa que asusta a mucha gente a la hora de hacer masa madre por sí misma es el implacable programa de alimentación prescrito por la mayoría de los libros sobre el tema. Pero si ya has hecho tu pan de masa madre y no piensas hacer más hasta dentro de una semana, guarda el fermento en el frigorífico: entrará en letargo y podrá volver a despertarse alimentándolo cuando lo necesites. La mejor manera de alimentar el fermento es con una mezcla de agua y harina a partes iguales, medida en peso y, si realmente quieres que sea feliz, haz que una parte de esa harina sea de masa madre de centeno: ¡a los microbios les encanta la harina de centeno!

cómo saber si la primera subida está hecha

¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Panificación 101. Si es la primera vez que te encuentras con esta columna, echa un vistazo a nuestra entrada introductoria, en la que te explicamos en qué consiste nuestro trabajo y conoces las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, fermentar y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y guardar el pan.

Hoy vamos a profundizar en lo que ocurre cuando la masa está subiendo, y a conocer un poco mejor a nuestros futuros amigos, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras burbujas de masa húmeda en maravillas blandas y aireadas. En el camino, vamos a desentrañar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos convencer a nuestra masa con confianza y determinación para hacer panes, con la esperanza de no hacer demasiado lío de nosotros mismos.

La última vez que lo dejamos, habíamos terminado de mezclar nuestra masa y la habíamos transferido a un recipiente aceitado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (También puede llamarse fermentación a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la fermentación? ¿Y qué debe hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa sube, y antes de realizar nuestros pliegues, vamos a dedicar un minuto a hablar de los fundamentos de la fermentación, y del vocabulario para hablar de ellos.

cuánto tiempo debe subir el pan la primera vez

La levadura es un feliz accidente. Está a tu alrededor, todo el tiempo. Está en las superficies que toca cada día. Está en los paquetes que te entregan y en la piel de las personas con las que entras en contacto. Está en el aire. También se puede comprar en el supermercado (a veces).

Pero el camino desde el «todo a tu alrededor, todo el tiempo» hasta los estantes del supermercado abarca la mayor parte de la historia de la humanidad. De alguna manera, hemos sacado una criatura invisible del mundo que nos rodea y la hemos metido en nuestra comida. En su forma natural, la levadura es un hongo unicelular que aparece en todas partes. Si has visto los fermentos de masa madre que han burbujeado y subido por las redes sociales, estás viendo la levadura natural en funcionamiento, royendo el agua y la harina y emitiendo dióxido de carbono que hace que la mezcla crezca.

Por el contrario, la levadura que se puede comprar en las tiendas es una versión desecada de un hongo natural que se cultiva específicamente para proporcionar subidas más rápidas en la masa del pan. A pesar de lo que pueda haber oído de los partidarios de la masa madre, ningún método es necesariamente mejor que el otro. En su texto esencial de 2012, Flour Water Salt Yeast (un libro que compré a finales de marzo cuando me di cuenta de que hornear iba a ser algo que haría mucho en adelante), Ken Forkish escribe: «A menudo prefiero añadir pequeñas cantidades de levadura comercial a mis masas de pan de levadura para obtener lo mejor de ambos mundos: un pan que tiene una complejidad y una acidez similares a las del vino, así como una textura ligera en la miga.»