Arroz en su punto

La salsa larga enriquecida del tío ben

Al crecer en California, Glenn Roberts sabía lo que le esperaba cada vez que su madre, nacida en Carolina del Sur, cocinaba un purloo o una olla de arroz con salsa. Y no era bonito. «Solía abrir una caja de arroz y maldecirla», dice Roberts. «Echaba una parte en la olla sin medir nada, miraba la caja, volvía a maldecirla y tiraba el resto a la basura. Nuestro presupuesto para el arroz debía volver loco a mi padre».

Roberts, fundador de la empresa Anson Mills, con sede en Carolina del Sur, especializada en granos orgánicos heredados, acabaría comprendiendo la repugnancia de su madre. Ella creció en el Lowcountry de Carolina del Sur y disfrutaba del arroz en casi todas las comidas. Pero no comía Minute Rice o Uncle Ben’s, sino Carolina Gold. Su familia solía comprar el arroz de grano largo a un cultivador local, y ella misma lo machacaba a mano, quitándole la cáscara y la capa interior para revelar su grano blanco nacarado. También era un buen arroz, con una textura rica, almidonada y pegajosa, incluso con un poco de sabor a avellana.

Koshihikari

Se han identificado varias variedades de arroz salvaje. Aunque existe cierta confusión con la clasificación taxonómica, el arroz silvestre que se encuentra en el noreste de Minnesota puede clasificarse como Zizania palustris (sin embargo, a menudo se clasifica como Zizania aquatica).

El arroz silvestre es una planta anual que crece a partir de semillas cada año. Comienza a crecer en los lagos y arroyos después de que el hielo se haya ido en la primavera. La planta suele crecer mejor en aguas poco profundas (de 1 a 3 pies) en zonas con fondos blandos y orgánicos.

El arroz salvaje crece hasta la superficie del agua normalmente a mediados de junio. Durante este tiempo, las plantas de arroz silvestre se colocan en la superficie del agua y pueden formar extensas alfombras de hojas. Durante esta fase de hojas flotantes (véase la foto), el arroz silvestre es extremadamente susceptible a las fluctuaciones del nivel del agua. Las plantas pueden ser arrancadas y arrastradas por el aumento del nivel del agua.

Durante el mes de julio, el arroz salvaje crecerá verticalmente (véase la foto) y puede llegar a sobresalir hasta 6-8 pies del agua. Cada planta de arroz es unisexual y contiene espiguillas masculinas debajo de las espiguillas femeninas que se encuentran al final del tallo.  La polinización cruzada se produce de forma natural en los arrozales, normalmente a finales de julio. Los granos de arroz comienzan a llenarse de una sustancia lechosa entre finales de julio y principios de agosto. Estos granos se endurecen para convertirse en la semilla (o grano) de la planta.

Hitomebor de arroz shirakiku

Algunos cereales, como el arroz, están disponibles en muchos tipos y variedades diferentes. Hay miles de variedades de arroz cultivadas en todo el mundo, por lo que incluso una selección limitada en una tienda de alimentación bien surtida puede parecer abrumadora. Muchas recetas piden simplemente arroz blanco o arroz integral. Otras recetas pueden requerir variedades de grano corto, medio o largo y otras pueden indicar al cocinero casero que utilice una variedad específica, como el Arborio para preparar el risotto italiano o el Valencia para preparar la paella española. Familiarizarse con las diferentes clasificaciones y variedades de arroz facilita mucho el proceso de selección.

A la hora de seleccionar el arroz, es importante entender las clasificaciones del arroz para comprar el tipo o variedad de arroz que mejor se adapte a una receta concreta. El arroz se clasifica según muchas características diferentes, como la longitud, el color, la región de origen, la calidad y la textura. Todas las variedades de arroz pueden clasificarse utilizando cualquiera de estos métodos de clasificación.

Arroz jazmín

Se aplica al arroz descascarillado, al arroz blanqueado y al arroz vaporizado para el consumo humano directo, presentado en forma envasada o a granel directamente al consumidor. También se aplica a otros productos derivados del arroz.

Arroz descascarillado (integral) al que sólo se le ha quitado la cáscara. El arroz integral es un arroz sin pulir, que ha sido molido para quitarle la cáscara al grano pero conservando la capa de salvado de arroz y el germen, que le dan un sabor a nuez y una textura masticable. Los granos largos de arroz integral tienden a ser menos esponjosos y tiernos, y los cortos menos pegajosos. Además, el arroz integral tarda el doble de tiempo en cocinarse y tiene una vida útil mucho más corta (debido al aceite del germen).

Los ejemplos de arroz que entran en esta definición son los que tienen las descripciones comerciales de «arroz integral», «arroz cargo», «loonzain» y «riso sabamato». El arroz integral descascarillado (arroz de carga) que, aunque haya sido descascarillado mecánicamente, sigue encerrado en el pericarpio. El arroz descascarillado casi siempre contiene una pequeña cantidad de cáscara.